Готовим настоящую колбасу своими руками, часть 1: 1 комментарий
Готовим настоящую колбасу своими руками, часть 1
00:03 Введение и продукция компании
• Алексей, владелец компании «Прекрасная Ижица», производит коптильни и продукцию для домашнего и местного копчения.
• Обсуждается разница между магазинной колбасой и продукцией компании.
01:03 Качество и доверие
• Подчёркивается важность качественного мяса для здоровья и энергии.
• Упоминается доверие к местным производителям и желание производить продукты самостоятельно.
02:01 Использование дичи
• Обсуждается использование мяса дичи, например, лося, в производстве колбас.
• Сравнивается качество продукции с финской колбасой из лося.
03:01 Технологии производства
• Описываются технологии добавления свиного шпика, баранины и говяжьего жира в мясо дичи.
• Упоминаются остатки жира после разделки мраморного мяса.
03:52 Опыт в бизнесе
• Алексей делится опытом начала бизнеса в 2011 году и трудностями, с которыми столкнулся.
• Подчёркивается необходимость постоянного обучения и развития.
04:50 Популяризация крафтового копчения
• Компания популяризирует крафтовое ремесленное копчение в России.
• Анонсируется третий турнир коптильщиков 15–16 июня.
06:46 Приготовление колбас
• Планируется приготовление чешских колбасок из свинины с использованием говяжьего жира.
• Обсуждаются преимущества засолки мяса перед приготовлением.
08:37 Мясной хлеб
• Планируется приготовление мясного хлеба из лопаточки.
• Подчёркивается популярность мясного хлеба среди клиентов.
10:15 Подготовка колбасной оболочки
• Объясняется важность замачивания колбасной оболочки перед использованием.
• Упоминаются различия в адгезии оболочек и их применение.
12:13 Завершение подготовки
• Описывается процесс закручивания колбасы на решётке для создания красивой текстуры.
12:44 Начало приготовления колбасы
• Для начала можно использовать обычную решётку без дополнительных диаметров.
• Обсуждаются различные инструменты и оборудование для приготовления колбасы.
13:38 Выбор оборудования
• Рассматриваются промышленные и домашние шприцы для колбасы.
• Упоминается высокая стоимость промышленных шприцов.
14:59 Роль холодильника
• Подчёркивается важность холодильника для предотвращения роста микробов.
• Объясняется, что при повышении температуры микробы начинают активно размножаться.
17:01 Технология СУИП
• Описывается технология СУИП: мясо запечатывается в пакет и готовится в воде при 60–70 градусах.
• Подчёркивается удобство технологии для начинающих поваров.
18:53 Определение готовности продукта
• Обсуждается использование термодатчика для определения готовности продукта.
• Указывается на удобство использования термодатчика для контроля процесса приготовления.
24:25 Смешивание фарша
• Объясняется, как смешивать разные виды фарша для получения разнообразного рисунка на срезе колбасы.
• Подчёркивается важность правильного смешивания для достижения желаемого результата.
27:45 Использование специй
• Обсуждаются различные виды специй и экстрактов.
• Объясняется, как экстракты помогают передать вкус и аромат без видимого изменения внешнего вида продукта.
• Подчёркивается необходимость аккуратного использования экстрактов для избежания переперчивания.
29:16 Работа со специями и водой
• Обсуждение использования специй и воды в приготовлении колбасы.
• Упоминание о необходимости добавления фосфата для удержания влаги.
• Рекомендация использовать не более 50–70 грамм воды на килограмм мяса.
30:16 Проблемы с классификацией мяса и использование химикатов
• В России нет единой классификации мяса, что приводит к различиям в кислотности.
• Использование химикатов, включая соль, для улучшения качества продуктов.
• Опасения по поводу «химии» в продуктах.
31:13 Проблема отёка мяса
• Объяснение проблемы отёка мяса, когда колбаса превращается в варёную котлету.
• Влияние низкой культуры производства на качество продуктов.
31:48 Фосфаты в продуктах
• Фосфаты используются не только в колбасе, но и в зубной пасте.
• Признаки высокого содержания фосфатов: скрип на зубах после употребления колбасы.
32:46 Приготовление сосисок
• Обсуждение дозировки фосфата для приготовления сосисок.
• Подчёркивание допустимости небольших доз фосфата.
33:36 Нитритная соль
• Нитритная соль придаёт колбасе приятный вкус и фиксирует цвет.
• Важность нитритной соли для предотвращения бутулизма.
• Опасности использования нитрита натрия в чистом виде.
37:31 Паприка и её роль
• Паприка необходима для приготовления испанской колбасы чоризо.
• Копчёная паприка придаёт особый аромат.
38:29 Усилитель вкуса
• Усилитель вкуса, не входящий в индекс Е, усиливает запах продуктов.
• Возможность покупки усилителя вкуса в специализированных магазинах.
39:26 Подготовка специй
• Рекомендация использовать специи в молотом виде для лучшего вкуса.
• Подчёркивание важности постоянного помола специй.
40:18 Подготовка фарша
• Фарш лучше охладить перед использованием, чтобы он лучше держал форму.
• Экстракты помогают быстро придать фаршу вкус и аромат.
• Пример использования экстрактов в пельменях.
41:15 Специи и личные воспоминания
• Обсуждение использования кориандра, чёрного перца и тмина.
• Воспоминания о жизни в Литве и хлебе с тмином.
43:18 Качество продукции
• Упоминание о колбасе из канины от Георга Михайловича.
• Подчёркивание высокого качества продукции комбината.
44:17 Взаимодействие вкусов
• Обсуждение синергии вкусов при сочетании тмина с сахаром и арахисом.
• Примеры необычных вкусовых сочетаний.
46:02 Традиции колбасников
• Рассказ о традициях колбасников и важности специй.
• Сравнение личного производства с фабричным.
51:50 Роль воды в фарше
• Добавление ледяной воды для увеличения веса фарша.
• Важность тщательного вымешивания фарша.
53:25 Добавление каперсов
• Каперсы усиливают вкус копчёностей и добавляют аромат дыма.
• Ассоциирование каперсов с уютом и домашним очагом.
54:31 Начало приготовления
• Обсуждение использования силиконовой формы для выпечки.
• Упоминание о возможности выпекания кексов в домашних условиях.
• Замечание о прочности формы при высоких температурах.
55:58 Приготовление лазаньи
• Описание процесса запекания лазаньи с огурцами.
• Воспоминания о кулинарной мастерской в школе.
• Размышления о возможностях для детей в области кулинарии.
56:49 Тренды в питании
• Обсуждение тренда на готовую еду и его влияния на кухни.
• Сравнение трендов в России и Европе.
• Надежда на то, что не все европейские тренды приживутся в России.
58:35 Фастфуд в США
• Описание ситуации с фастфудом в США и дайнерами.
• Критика быстрого питания и предпочтение домашней еды.
59:28 Любовь к еде
• Цитата из сериала «Сопрано» о любви к еде.
• Важность домашней еды и семейных традиций.
01:01:06 Процесс приготовления колбасы
• Начало процесса приготовления колбасы с использованием шприца.
• Обсуждение характеристик шприца и его использования.
• Технические детали процесса набивки фарша.
01:07:06 Завершение приготовления
• Использование зубочистки для создания рисунка на колбасе.
• Важность аккуратности и точности в процессе приготовления.
• Завершающие штрихи и проверка качества колбасы.
01:09:33 Обсуждение пищевой безопасности
• Крупные производители выигрывают у ремесленников по пищевой безопасности благодаря минимальному количеству ручных операций.
• Упоминаются конкретные производители: Ломоносовский мясокомбинат и Мидстар.
• Подчёркивается важность понимания, что покупаешь, и не всегда «красный ценник» означает лучшее качество.
01:10:30 Проблемы ритейла и производителей
• Ритейл постоянно требует снижения себестоимости, что отражается на питательной ценности и качестве продуктов.
• Собственные сбытовые сети крупных ритейлеров, таких как Глобус, обеспечивают высокое качество продукции.
• Пример успешного развития супермаркетов после внедрения новой модели бизнеса.
01:13:17 Экономические аспекты производства
• Обсуждение себестоимости продукции и прибыли заводов.
• Размышления о том, когда колбаса продаётся и сколько зарабатывает завод.
• Критика текущей экономической модели.
01:17:02 Процесс изготовления колбасы
• Описание процесса изготовления колбасы, включая использование шприца и перевязки.
• Обсуждение влияния температуры на качество продукта.
• Упоминание о ремесленных лайфхаках и эстетике процесса.
01:22:53 Завершение приготовления
• Подготовка камеры для сушки и копчения колбасы.
• Вставка колбасы в камеру и ожидание готовности.
• Завершающие шаги перед подачей продукта.
Готовим настоящую колбасу своими руками, часть 1
00:03 Введение и продукция компании
• Алексей, владелец компании «Прекрасная Ижица», производит коптильни и продукцию для домашнего и местного копчения.
• Обсуждается разница между магазинной колбасой и продукцией компании.
01:03 Качество и доверие
• Подчёркивается важность качественного мяса для здоровья и энергии.
• Упоминается доверие к местным производителям и желание производить продукты самостоятельно.
02:01 Использование дичи
• Обсуждается использование мяса дичи, например, лося, в производстве колбас.
• Сравнивается качество продукции с финской колбасой из лося.
03:01 Технологии производства
• Описываются технологии добавления свиного шпика, баранины и говяжьего жира в мясо дичи.
• Упоминаются остатки жира после разделки мраморного мяса.
03:52 Опыт в бизнесе
• Алексей делится опытом начала бизнеса в 2011 году и трудностями, с которыми столкнулся.
• Подчёркивается необходимость постоянного обучения и развития.
04:50 Популяризация крафтового копчения
• Компания популяризирует крафтовое ремесленное копчение в России.
• Анонсируется третий турнир коптильщиков 15–16 июня.
06:46 Приготовление колбас
• Планируется приготовление чешских колбасок из свинины с использованием говяжьего жира.
• Обсуждаются преимущества засолки мяса перед приготовлением.
08:37 Мясной хлеб
• Планируется приготовление мясного хлеба из лопаточки.
• Подчёркивается популярность мясного хлеба среди клиентов.
10:15 Подготовка колбасной оболочки
• Объясняется важность замачивания колбасной оболочки перед использованием.
• Упоминаются различия в адгезии оболочек и их применение.
12:13 Завершение подготовки
• Описывается процесс закручивания колбасы на решётке для создания красивой текстуры.
12:44 Начало приготовления колбасы
• Для начала можно использовать обычную решётку без дополнительных диаметров.
• Обсуждаются различные инструменты и оборудование для приготовления колбасы.
13:38 Выбор оборудования
• Рассматриваются промышленные и домашние шприцы для колбасы.
• Упоминается высокая стоимость промышленных шприцов.
14:59 Роль холодильника
• Подчёркивается важность холодильника для предотвращения роста микробов.
• Объясняется, что при повышении температуры микробы начинают активно размножаться.
17:01 Технология СУИП
• Описывается технология СУИП: мясо запечатывается в пакет и готовится в воде при 60–70 градусах.
• Подчёркивается удобство технологии для начинающих поваров.
18:53 Определение готовности продукта
• Обсуждается использование термодатчика для определения готовности продукта.
• Указывается на удобство использования термодатчика для контроля процесса приготовления.
24:25 Смешивание фарша
• Объясняется, как смешивать разные виды фарша для получения разнообразного рисунка на срезе колбасы.
• Подчёркивается важность правильного смешивания для достижения желаемого результата.
27:45 Использование специй
• Обсуждаются различные виды специй и экстрактов.
• Объясняется, как экстракты помогают передать вкус и аромат без видимого изменения внешнего вида продукта.
• Подчёркивается необходимость аккуратного использования экстрактов для избежания переперчивания.
29:16 Работа со специями и водой
• Обсуждение использования специй и воды в приготовлении колбасы.
• Упоминание о необходимости добавления фосфата для удержания влаги.
• Рекомендация использовать не более 50–70 грамм воды на килограмм мяса.
30:16 Проблемы с классификацией мяса и использование химикатов
• В России нет единой классификации мяса, что приводит к различиям в кислотности.
• Использование химикатов, включая соль, для улучшения качества продуктов.
• Опасения по поводу «химии» в продуктах.
31:13 Проблема отёка мяса
• Объяснение проблемы отёка мяса, когда колбаса превращается в варёную котлету.
• Влияние низкой культуры производства на качество продуктов.
31:48 Фосфаты в продуктах
• Фосфаты используются не только в колбасе, но и в зубной пасте.
• Признаки высокого содержания фосфатов: скрип на зубах после употребления колбасы.
32:46 Приготовление сосисок
• Обсуждение дозировки фосфата для приготовления сосисок.
• Подчёркивание допустимости небольших доз фосфата.
33:36 Нитритная соль
• Нитритная соль придаёт колбасе приятный вкус и фиксирует цвет.
• Важность нитритной соли для предотвращения бутулизма.
• Опасности использования нитрита натрия в чистом виде.
37:31 Паприка и её роль
• Паприка необходима для приготовления испанской колбасы чоризо.
• Копчёная паприка придаёт особый аромат.
38:29 Усилитель вкуса
• Усилитель вкуса, не входящий в индекс Е, усиливает запах продуктов.
• Возможность покупки усилителя вкуса в специализированных магазинах.
39:26 Подготовка специй
• Рекомендация использовать специи в молотом виде для лучшего вкуса.
• Подчёркивание важности постоянного помола специй.
40:18 Подготовка фарша
• Фарш лучше охладить перед использованием, чтобы он лучше держал форму.
• Экстракты помогают быстро придать фаршу вкус и аромат.
• Пример использования экстрактов в пельменях.
41:15 Специи и личные воспоминания
• Обсуждение использования кориандра, чёрного перца и тмина.
• Воспоминания о жизни в Литве и хлебе с тмином.
43:18 Качество продукции
• Упоминание о колбасе из канины от Георга Михайловича.
• Подчёркивание высокого качества продукции комбината.
44:17 Взаимодействие вкусов
• Обсуждение синергии вкусов при сочетании тмина с сахаром и арахисом.
• Примеры необычных вкусовых сочетаний.
46:02 Традиции колбасников
• Рассказ о традициях колбасников и важности специй.
• Сравнение личного производства с фабричным.
51:50 Роль воды в фарше
• Добавление ледяной воды для увеличения веса фарша.
• Важность тщательного вымешивания фарша.
53:25 Добавление каперсов
• Каперсы усиливают вкус копчёностей и добавляют аромат дыма.
• Ассоциирование каперсов с уютом и домашним очагом.
54:31 Начало приготовления
• Обсуждение использования силиконовой формы для выпечки.
• Упоминание о возможности выпекания кексов в домашних условиях.
• Замечание о прочности формы при высоких температурах.
55:58 Приготовление лазаньи
• Описание процесса запекания лазаньи с огурцами.
• Воспоминания о кулинарной мастерской в школе.
• Размышления о возможностях для детей в области кулинарии.
56:49 Тренды в питании
• Обсуждение тренда на готовую еду и его влияния на кухни.
• Сравнение трендов в России и Европе.
• Надежда на то, что не все европейские тренды приживутся в России.
58:35 Фастфуд в США
• Описание ситуации с фастфудом в США и дайнерами.
• Критика быстрого питания и предпочтение домашней еды.
59:28 Любовь к еде
• Цитата из сериала «Сопрано» о любви к еде.
• Важность домашней еды и семейных традиций.
01:01:06 Процесс приготовления колбасы
• Начало процесса приготовления колбасы с использованием шприца.
• Обсуждение характеристик шприца и его использования.
• Технические детали процесса набивки фарша.
01:07:06 Завершение приготовления
• Использование зубочистки для создания рисунка на колбасе.
• Важность аккуратности и точности в процессе приготовления.
• Завершающие штрихи и проверка качества колбасы.
01:09:33 Обсуждение пищевой безопасности
• Крупные производители выигрывают у ремесленников по пищевой безопасности благодаря минимальному количеству ручных операций.
• Упоминаются конкретные производители: Ломоносовский мясокомбинат и Мидстар.
• Подчёркивается важность понимания, что покупаешь, и не всегда «красный ценник» означает лучшее качество.
01:10:30 Проблемы ритейла и производителей
• Ритейл постоянно требует снижения себестоимости, что отражается на питательной ценности и качестве продуктов.
• Собственные сбытовые сети крупных ритейлеров, таких как Глобус, обеспечивают высокое качество продукции.
• Пример успешного развития супермаркетов после внедрения новой модели бизнеса.
01:13:17 Экономические аспекты производства
• Обсуждение себестоимости продукции и прибыли заводов.
• Размышления о том, когда колбаса продаётся и сколько зарабатывает завод.
• Критика текущей экономической модели.
01:17:02 Процесс изготовления колбасы
• Описание процесса изготовления колбасы, включая использование шприца и перевязки.
• Обсуждение влияния температуры на качество продукта.
• Упоминание о ремесленных лайфхаках и эстетике процесса.
01:22:53 Завершение приготовления
• Подготовка камеры для сушки и копчения колбасы.
• Вставка колбасы в камеру и ожидание готовности.
• Завершающие шаги перед подачей продукта.